Le cuisinier réalise les plats qui seront servis aux clients. Mais en cuisine, il existe toute une hiérarchie, du commis au chef de partie et chef de cuisine.
- Le chef cuisinier : décide et contrôle la préparation et la finition des plats, vérifie leur qualité, leur présentation et leur départ en salle, achète les marchandises, établit les menus, calcule les prix.
- Le second de cuisine : c'est l’assistant du chef de cuisine, il est polyvalent sur les différents postes, il seconde, voire remplace, le Chef. Il est amené à devenir Chef cuisinier.
- Le ou les chefs de partie : responsable d’une catégorie de plats (il peut alors porter le nom de saucier, poissonnier, rôtisseur...), il organise et contrôle le travail des commis et assure leur formation.
- Le ou les commis : participe à la préparation des plats ou prépare lui-même les plats sous la surveillance d’un Chef de partie, aide à la mise en place, réceptionne et range les provisions, épluche les légumes, prépare les garnitures, nettoie le matériel…
Des lieux d’exercice du métier très diversifiés
Il n’existe pas une cuisine, mais des cuisines. Le métier de cuisinier est donc très différent selon le type d’établissement dans lequel il est exercé.
On trouve des cuisiniers dans :
- Les restaurants gastronomiques
- Des restaurants bénéficiant d’une reconnaissance (étoile(s) au guide Michelin)
- Une cuisine basée sur les produits frais et de saison (produits nobles)
- Une cuisine très créative
- Et une clientèle fidèle !
- Les restaurants semi-gastronomiques
- Une qualité très variable selon les établissements pour une même gamme de prix
- Cuisine familiale et traditionnelle
- Utilisation de produits frais ou de produits tout prêt selon la politique de l’établissement.
- Les restaurants « plat du jour »
- Les restaurants routiers, les brasseries, les restaurants ouvriers…
- Cuisine simple
- Cuisine en plus grande quantité
- Utilisation de produits moins nobles dont on doit essayer de tirer le meilleur parti.
Des cuisiniers et des agents de restauration dans :
- En hôpital, maison de retraite, établissement scolaire, entreprise…
- Cuisine en grande quantité
- Cuisine d’assemblage (produits déjà préparés, surgelés…)
Des agents de restauration dans :
- Les chaînes
- Cafétéria, fast food...
- Cuisine en grande quantité
- Cuisine d’assemblage (produits déjà préparés, surgelés…).
Les différentes casquettes du métier de cuisinier
- C'est un technicien
Il maîtrise les techniques culinaires, les principes de cuisson et de conservation des aliments. Il épluche et émince les légumes, vide les animaux, flambe les volailles, prépare les viandes, mijote les sauces… Certaines préparations sont réalisées à l’avance, d’autres sont cuisinées au moment du service. Il travaille avec différents outils : couteaux, broyeurs, mixeurs, trancheurs, éplucheurs, piano, plaques de cuisson, friteuse, sauteuse, four, hotte, casseroles...
- C’est un artiste
Il soigne la présentation des plats et fait preuve d’un certain sens artistique. Les clients mangent d’abord avec leurs yeux.
Depuis quelques années, un effort important a été fait sur la présentation : un chef dispose d’une grande variété de vaisselle pour mettre en valeur ses plats.
- C’est un passionné
Il élabore les menus et crée de nouveaux plats en associant les saveurs, les produits. Il fait des tests, établit une fiche technique pour chaque plat. Il doit faire preuve de créativité, surprendre ses clients, mais aussi proposer des prix à la fois attractifs et lui permettant d’être rentable. Il doit aussi prendre en considération les besoins et attentes des clients, tenir compte du stock de marchandises, des possibilités d’approvisionnement, de la saison, des plats déjà proposés...
- C’est un homme de terrain
A la fin du service, il participe au rangement de la cuisine. Il travaille dans le respect des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire : respect de la chaîne du froid, température de conservation des aliments...
- Un manager lorsqu’il est entouré d’une brigade
Il dirige le personnel de cuisine et répartit les tâches.
Il transmet son savoir-faire à son personnel et ses apprentis. Il doit être bon pédagogue.
Il participe au recrutement ou recrute directement le personnel de cuisine.
- Un gestionnaire
Il sait calculer les coûts de revient. Il gère le budget pour l’achat des produits alimentaires. Il détermine les quantités à acheter, négocie les prix.
Il s’occupe de l’approvisionnement et du stockage. Il choisit les fournisseurs. Il vérifie la qualité des produits.
Il s’intéresse aux nouvelles techniques, aux nouveaux produits, aux nouveaux matériels...
- Un commerçant
Le plaisir du client est son souci principal.
Il doit avoir le sens des relations publiques et des notions de marketing.
L'EXERCICE DU METIER
Les conditions de travail
Il faut avoir à l’esprit que l’exercice du métier de cuisinier se fait dans des conditions difficiles :
- Piétinement, debout de longues heures : ne pas avoir de problèmes de dos ou circulatoires importants.
- Port de charges, surtout en en collectivité, car il cuisine de grosses quantités.
- Rythme de travail intense et décalé surtout en restaurant traditionnel.
Les qualités requises
- Sens de l’organisation : c’est un métier où il n’y a pas de place pour l’improvisation, surtout au moment du coup de feu où chacun doit être à sa place.
- Faire preuve de vivacité et de rapidité. Il faut donc une bonne condition physique et une bonne résistance au stress pour suivre le rythme intense lors des services.
- Aptitude à soulever ou porter des charges lourdes : vaisselle, plats, casseroles...
- Faire preuve de créativité pour la présentation des plats, renouveler la carte, élaborer de nouvelles recettes...
- Savoir travailler en autonomie (il doit pouvoir autocontrôler la qualité de son travail), même si la cuisine est aussi un travail d’équipe, surtout dans les grandes brigades.
- Savoir transmettre son savoir-faire aux apprentis et au reste de la brigade.
- Avoir une bonne présentation et une bonne hygiène.
- Faire preuve de précision dans les gestes et sens esthétique pour les cuisiniers traditionnels.
Quelles formations ?
- Diplômes de niveau V (CAP/BEP) et plus
- Diplômes de niveau IV (Bac) :
- Bac Pro Restauration
- BP Cuisinier
- BTN Hôtellerie
- Cuisinier gestionnaire de collectivité.
- Diplôme de niveau III (Bac+2) :
- BTS Hôtellerie Restauration.
LE MARCHE DE L'EMPLOI
Dans le secteur privé
Il faut monter les échelons petit à petit, on évolue grâce à son expérience. On débute par le poste de commis, avant d’évoluer vers celui de chef de partie, de second puis de chef cuisinier.
Les offres d’emploi sont nombreuses. Le CAP Cuisine est le diplôme de base. Vous pouvez trouver des offres sur :
Pour les postes de « commis », de « commis de cuisine de collectivité », de « Cuisinier de collectivité », de « Chef de partie » ou de « Second de cuisine » : code ROME G1602
Pour les postes de « Chef cuisinier » : code ROME G1601
- Le site de l’Hôtellerie restauration dans la rubrique « Offres d’emploi ».
Un cuisinier peut aussi occuper des postes saisonniers (l’été sur les sites touristiques, l’hiver dans les stations de ski).
Il peut tenter sa chance à l’étranger où la gastronomie française bénéficie d’une bonne réputation (Angleterre, Etats-Unis…). Vous pouvez rechercher des offres sur pole-emploi.fr grâce à la "recherche avancée" en choisissant un/plusieurs pays ou un/plusieurs continent(s).
- En établissements scolaires
Pour un recrutement définitif :
- Par concours « d’adjoint technique principal de 2ème classe des établissements d’enseignement » de la Fonction Publique Territoriale. Rendez-vous sur le site www.fncdg.com (rubrique « Concours et examens »).
- Par recrutement direct (qui permet de devenir fonctionnaire sans passer le concours) : poste « d’adjoint technique territorial de 1ère ou 2ème classe des établissements d’enseignement ».
Consultez le site https://www.emploi-territorial.fr/. Choisissez le département qui vous concerne : vous avez l’ensemble des offres dont celles en restauration.
N'oubliez pas le site du Conseil Régional.
Pour des remplacements :
En faisant une candidature spontanée :
- Dans un Collège : postulez auprès du Conseil Général.
- Dans un Lycée : postulez auprès du Conseil Régional.
Pour un recrutement définitif
- Par concours « d’adjoint technique territorial de 1ère classe » de la Fonction Publique Territoriale. Visitez le site www.fncdg.com (rubrique « Concours et examens »).
- Par recrutement direct : poste « d’adjoint technique territorial de 2ème classe » (https://www.emploi-territorial.fr/).
Pour des remplacements
Consultez le site https://www.emploi-territorial.fr/
Dans les établissements médico-sociaux (hôpitaux, maisons de retraite, établissements pour personnes handicapées…)
Rendez-vous sur le site de la Fédération hospitalière de France dans la rubrique « offres d’emploi », puis « Administratives », puis, dans le menu déroulant à droite « Services généraux et techniques » et « Adjoint technique ».